Un pasto per tutti i gusti e per tutte le stagioni: salato, dolce, sfizioso, tipico o meno noto, … provane almeno un paio e non dimenticherai più il “sapore” di Palermo.
Il mio suggerimento va per il tipico palermitano: Pane e panelle, sfincione, cassata e cannoli, preferibilmente non in estate quando possono essere sostituiti da una splendida “broscia” con gelato e panna (attenzione se hai i baffi lunghi!)
N.B.: Se ti vuoi cimentare nella preparazione di qualche specialità, andando in fondo trovi le ricette)
N.B.: Se ti vuoi cimentare nella preparazione di qualche specialità, andando in fondo trovi le ricette)
Per gustarle a dovere le panelle devono essere molto calde. Una volta che si sono raffreddate perdono il gusto originale. Se si prova a riscaldarle il risultato è veramente deludente, quindi pretendi che vengano cucinate (buttate nell'olio bollente) proprio sul momento.
Anche il panino da imbottire deve essere ben fresco e spesso il panino viene arricchito con l'aggiunta di alcune crocchè, (in gergo “cazzilli” dalla loro inconfondibile ed allusiva forma).
Anche il panino da imbottire deve essere ben fresco e spesso il panino viene arricchito con l'aggiunta di alcune crocchè, (in gergo “cazzilli” dalla loro inconfondibile ed allusiva forma).
Ma quale è l’origine di queste panelle? - Gli arabi, per due secoli dominatori della Sicilia, macinarono i semi del cece, ricavandone una farina che mescolata all’acqua e cotta sul fuoco in una sostanza oleosa, diede vita alla prima “panella”: una sorta di “schiacciata” di piccole dimensioni, di un bel colore dorato. Il detto: “pari ‘na panella” (sembra una panella) è appunto riferito ad oggetti che hanno avuto la malasorte di trovarsi schiacciati sotto pesi eccessivi.
PANI CA’ MEUSA (Pane con la milza) - Pane imbottito con frattaglie di vitello.
Questa pietanza, tradizione esclusiva di Palermo, consiste in una piccola e morbida pagnotta con sesamo (vastella), che viene imbottita da pezzetti di milza e polmone di vitello. La milza e il polmone vengono prima bolliti e poi, una volta tagliati a pezzetti, soffritti brevemente nella sugna. Il panino può essere integrato con caciocavallo grattugiato o ricotta (in questo caso il panino si dice maritatu, ossia sposato cioè accompagnato da qualcos'altro) oppure semplice (schettu ossia celibe cioè solo, senza niente).
La maggior parte dei meusari sono ambulanti e si trovano nei mercati come la Vucciria.L'origine di questo panino sembra risalire al medioevo quando gli ebrei palermitani, impegnati nella macellazione della carne, visto che la loro fede religiosa vietava di percepire denaro per il proprio lavoro, trattenevano come ricompensa le interiora che rivendevano come farcitura insieme a pane e formaggio. In realtà il consumo di interiora è tipico di quelle comunità dove, al consumo di carne dovuto alla presenza di famiglie nobiliari, corrispondeva un utilizzo degli scarti della macellazione da parte del popolo.
LA “QUAGLIA” (ovvero la “carne dei poveri”), è una melanzana incisa lungo i lati (“a quaglia” ma che nulla a che vedere con l’omonimo volatile), lasciando la parte superiore integra, poi fritta intera, ideale nella stagione estiva per una colazione in riva al mare.
E’ caratteristico del periodo natalizio e nasce dalla necessità, da parte della cucina povera, di non presentare per la festa il solito pane ma qualcosa di diverso in una veste intonata alla circostanza.
L’origine della sua struttura è probabilmente araba, mentre il nome gli è stato attribuito in Sicilia. Nell’isola, infatti, si definisce sfincia qualcosa di soffice come recita il detto: "E’ modda come na sfincia (soffice come una sfincia)".
L’origine della sua struttura è probabilmente araba, mentre il nome gli è stato attribuito in Sicilia. Nell’isola, infatti, si definisce sfincia qualcosa di soffice come recita il detto: "E’ modda come na sfincia (soffice come una sfincia)".
Si tratta di budella di agnello, lavate in acqua e sale, condite con prezzemolo (facoltativa la cipolla), infilzate in uno spiedino e cucinate direttamente sulla brace. Si mangiano calde, condite con sale e limone.
“DOLCI” come PASTI SOSTITUTIVI
In alternativa alla friggitoria/rosticceria/focacceria, ed in funzione della tua golosità, puoi consumare il tuo pasto veloce da strada in una delle innumerevoli “Pasticcerie” che espongono al loro intero una varietà di dolci che sfuggono alla più fervida immaginazione e che si rinnovano al cambiare della stagione o delle festività (ogni festività ha, infatti, le sue delizie particolari).
E' soprattutto nella pasticceria che confluiscono le differenti tradizioni culinarie che si sono avvicendate in città, spesso legate alla vita di famiglie nobili o quella di Ordini Religiosi: la Cassata, regina incontestata, sontuosa agli occhi e al gusto; i cannoli con ricotta; i taralli ripieni di cedro candito, i pupi di zucchero e la pasta reale. Infine, la varietà infinita di gelati e sorbetti che si consumano tutto l'anno.
Esistono innumerevoli varianti locali, specialmente per quanto riguarda l'aspetto esteriore che può variare da una scarna decorazione di glassa e un po' di scorza d'arancia candita fino ad un'opulenta costruzione baroccheggiante con perline colorate e una mezza dozzina di frutti canditi diversi.
A fronte della sua semplice composizione (una cialda di pasta fritta ed un ripieno a base di ricotta guarnito da una piccola scorza di arancia candita) il suo gusto è indimenticabile oltre che inimitabile!
Prima delle moderne leggi in materia d'igiene, la pasta veniva arrotolata su piccoli cilindri ottenuti ritagliando normali canne di fiume, che diedero così il nome al dolce. Il ripieno tradizionale consiste di ricotta di pecora setacciata e zuccherata.
I cannoli vanno riempiti al momento di mangiarli; questo perché, con il passar del tempo, l'umidità della ricotta viene assorbita dalla cialda facendole perdere la sua croccantezza. Per evitare questo inconveniente, specialmente se il cannolo deve affrontare un lungo viaggio, puoi richiedere che la superficie interna della cialda venga ricoperta con cioccolato fuso: in questo modo resterà croccante per più lungo periodo di tempo.
Il nome che indica generalmente una frittella, deriva dal latino "spongia" cioé spugna, dunque frittelle morbide, gustose e asimmetriche, che sembrano delle vere e proprie spugne. Molti però fanno derivare il vocabolo dall’arabo "sfang" col quale viene indicata una frittella di pasta addolcita con il miele.
E, PER FINIRE, ……………….
GELO DI MELLONE (“Gelu di muluni" ) - Dolce tipico del festino di Santa Rosalia e del ferragosto palermitano che profuma fortemente di Oriente.
Frutto tropicale, fu importato dall’Africa e dall’Asia e venne considerato, all’inizio della sua diffusione, cibo plebeo per poi nobilitarsi nelle mense dei ricchi. In Sicilia la coltivazione dei meloni è molto diffusa: famosissimi sono i "mulùna" di Paceco, di Trapani e di Ustica.
Frutto tropicale, fu importato dall’Africa e dall’Asia e venne considerato, all’inizio della sua diffusione, cibo plebeo per poi nobilitarsi nelle mense dei ricchi. In Sicilia la coltivazione dei meloni è molto diffusa: famosissimi sono i "mulùna" di Paceco, di Trapani e di Ustica.
Il nome è legato alla Chiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio o della Martorana, nel cui monastero le suore lo preparavano e lo vendevano fino a metà del 1900. Oggi tale tradizione è abbandonata.
L’utilizzo della pasta di mandorle risale al periodo della dominazione araba. Tale pasta è nota anche come pasta reale, perchè considerata "regina" della pasticceria palermitana.
FICO D’INDIA - Autunno, tempo di fichi d’India, ma attenzione che siano “scuzzulati”, cioè si eliminano i primi fiori forzando la pianta ad una nuova fruttificazione autunnale. I frutti con le prime piogge diventano più grossi e gustosi.
Il fico d’India è una pianta di origine orientale che produce un frutto giallo, bianco o rosso, ma a dispetto del colore differente, il sapore è sempre lo stesso.
Se passi davanti ad una bancarella, assaggia un paio di fichi d’India ben “ghiacciati”, un ottimo modo per arricchire una passeggiata ed una chiacchierata con gli amici.
CALIA E SIMENZA – "U passatempu" - Il suo consumo è tipico in occasione delle feste patronali (come quella di Santa Rosalia) o nelle feste rionali e durante le processioni sia in estate che in inverno. La calia si prepara tostando (in siciliano "caliannu") dei ceci nella sabbia bollente e salata. La simenza, invece, si ricava dai semi di zucca secchi, che subiscono la stessa preparazione della calia.
Sono vendute da venditori ambulanti che le preparano sul posto in quanto sono più buone mangiate tiepide e croccanti.
Se poi vi volete cimentare nella preparazione di queste specialità, eccovi alcune ricette. E’ probabile che qualcuno vi contesti la loro genuinità, ma state tranquilli ogni Palermitana è una cuoca provetta ed ama personalizzare le sue ricette che quindi sono TUTTE genuine.
Un'avvertenza, alcuni ingredienti forse sono un po’ difficili da trovare nel luogo da dove provenite, ma non c’è problema, prima di ripartire da Palermo potete acquistare gli ingredienti più strani (es. ingredienti e stampi per frutta martorana) in uno dei tanti negozi specializzati.
LE RICETTE
Le Panelle e le Crocchè
INGREDIENTI per 6 persone: 500 gr. di farina di ceci, 1Kg.di patate nuove, 2 mazzetti di prezzemolo tritati, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 1 litro d’olio di semi per frittura, sale quanto basta.
Panelle - Prendete una pentola, versatevi un litro d’acqua circa e ponetela sul fuoco lento. Unite a pioggia la farina di ceci e sala e mescolate continuamente fino ad ottenere un impasto denso che si staccherà dalle pareti della pentola. Spegnete il fuoco ed aggiungete parte del prezzemolo, quindi versate il composto su un piano di marmo precedentemente inumidito e con una spatola bagnata allargate in modo da ottenere una superficie uniforme di circa tre millimetri di spessore. Fatelo raffreddare e tagliate a rettangoli.
Crocché - Lavate le patate e fatele bollire in abbondante acqua salata per circa 40 minuti. Scolatele, pelatele e passatele al setaccio unendo parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato.
Sia le panelle che le crocchè vanno fritte immergendole in abbondante olio di semi bollente.
Sia le panelle che le crocchè vanno fritte immergendole in abbondante olio di semi bollente.
Pane c’a meusa - (Pane con la milza)
INGREDIENTI: gr. 300 milza e strutto. Lessate la milza, fatela raffreddare e tagliatela a fettine. In casseruola, in 2 cucchiaiate di strutto, scaldate le fettine di milza. Prendere dei morbidi panini ed imbottiteli con la milza servendoli, ben caldi, con formaggio o limone.
Una variante sarà di “maritare” i panini imbottendoli anche con caciocavallo e ricotta soffriggendoli poi per qualche minuto nello strutto sfrigolante.
Una variante sarà di “maritare” i panini imbottendoli anche con caciocavallo e ricotta soffriggendoli poi per qualche minuto nello strutto sfrigolante.
Sfinciuni
INGREDIENTI per 4 persone: l chilo di pasta di pane, Olio d’oliva, 500 grammi di pomodori pelati, 100 gr.di caciocavallo , 2 acciughe, 3 cipolle, sale e pepe quanto basta
Spianate la pasta di pane lievitata (acquistata dal fornaio) e sistematela in una teglia ben oliata. Cospargetela con i pomodori pelati tagliati a pezzi, cipolla tagliata a fettine, pezzetti di acciuga, caciocavallo a scaglie, sale, pepe ed olio. Nel frattempo avrete acceso il forno e quando avrà raggiunto la temperatura di 260 gradi potrete introdurvi la teglia con lo sfincione. Fate cuocere per 35 minuti circa. Sfornate, spruzzate con olio crudo e servite in tavola.
Arancine
INGREDIENTI per 4 persone: 400 grammi di riso, 1/2 bustina di zafferano, 150 grammi di carne tritata di vitello, 1/2 pomodoro pelato, 100 grammi di piselli sgusciati, 6 uova, 75 grammi di caciocavallo fresco, sale e pepe quanto basta, olio si semi per frittura, 100 grammi di burro, 1/2 cipolla, 300 grammi di farina, 300 grammi di pangrattato.
Lessate il riso e scolatelo bene al dente. Rimescolatelo con lo zafferano, 3 uova leggermente sbattute, metà del burro e lasciate freddare. Sbollentate i piselli, scolateli e rosolateli nel burro rimasto. In un altro pentolino soffriggete la cipolla tritata, aggiungete la carne, un po’ di sale e pepe, il pomodoro pelato e lasciate cuocere a fuoco basso, coprendo. Appena questo ragù sarà pronto, mescolatelo ai piselli e passate alla preparazione delle arancine: prendete un po’ dell’impasto fatto con il riso e fatene una conchetta sul palmo della mano, versate in essa un po’ di ripieno, un dadino di caciocavallo fresco e coprite con altro riso, formando una palla. Passate le arancine in farina, poi nelle uova sbattute con sale, quindi nel pan grattato. Friggetele in olio abbondante.
Cassata
INGREDIENTI: 1 pan di spagna da gr. 500, gr. 400 ricotta di pecora, gr. 200 zucchero al velo, frutta candita a volontà (arancia, cedro, ecc.), gr.100 di cioccolato fondente, rum, vaniglia in polvere, gr. 200 di zucchero semolato.
Passate la ricotta al setaccio fine con un cucchiaio di legno e mescolatela con lo zucchero, con 200 gr di frutta candita tagliata minutamente, con il cioccolato a scaglie e con un pizzico di vaniglia.
Sciogliere una tortiera a bordi alti con il pan di spagna, tagliato a fette spesse e riempite lo spazio centrale con il composto di ricotta. Coprite con un disco di pan di spagna e mettetelo in frigorifero per qualche ora.
Con lo zucchero semolato preparate la glassa; quando sarà pronta, versatela spandendola uniformemente sulla cassata che avrete preparato su un piatto da dolci.
Guarnite la cassata alla siciliana con il resto della frutta candita tagliata a pezzetti e servitela.
Cannoli
INGREDIENTI: gr. 300 farina bianca, gr. 30 burro, gr. 30 zucchero semolato, gr. 30 pistacchi, gr. 400 ricotta di pecora, gr. 200 zucchero al velo, buccia di arancia candita, gr. 50 cioccolato fondente, 1 uovo, marsala secco, strutto per olio per friggere, cannella in polvere e sale.
Mescolate la farina con il tuorlo d’uovo, lo zucchero, il burro sciolto, un pizzico di sale, del marsala (necessario per un impasto morbido e liscio). Coprite impasto con un canovaccio e lasciatelo riposare per due ore. Passate la ricotta al setaccio; con un mescolo di legno lavoratela aggiungendo lo zucchero a velo fino a renderla cremosa; aggiungete poi il pistacchio tritato piuttosto grosso, il cioccolato fondente fatto a pezzetti e rimescolate il tutto. Riprendete la pasta, spianatela sottile con un matterello e tagliatela in quadrati di 10- 12 cm. Spennellate questi quadrati con albume d’uovo sbattuto ed avvolgeteli su pezzi di canna tagliati a misura ed accuratamente sterilizzati (oppure su equivalenti stampi metallici). In una padella mettete dell’olio con l’aggiunta di qualche pezzetto di strutto e friggeteli ben larghi. Appena dorati e croccanti metteteli a colare, lasciateli raffreddare, liberateli con attenzione dalla canna e riempiteli con la ricotta. Spargeteli di zucchero vanigliato e di cannella in polvere, aggiungete una striscia di buccia di arancia candita e serviteli.
Sfince di S. Giuseppe
INGREDIENTI per 6 persone: 1/2 litro d’acqua, 1/2 chilo di farina, 1/2 buccia di limone, 100 grammi di strutto, 7 uova, sale, 10 grammi di zucchero, 1/2 di crema di ricotta di pecora, arancia candita, zucchero in polvere quanto basta, 30 grammi di cioccolato amaro, 30 grammi di zuccata a pezzetti, 30 grammi di pistacchi sgusciati tritati
Fate bollire l’acqua con un pizzico di sale, con la buccia di limone e lo zucchero e dopo qualche minuto spegnete il fuoco. Unite la farina, la sugna, e uno per volta le uova. Mescolate bene finché la pasta si staccherà dai bordi della pentola e lasciate raffreddare. Con un cucchiaio versate il composto, un cucchiaio alla volta, in un recipiente profondo, dove avete messo olio di semi e sugna bollenti. Fate dorare senza fare scaldare troppo l’olio e la sugna. Quindi scendete i bigné e lasciateli a lungo su della carta paglia per eliminare l’unto. Nota bene: i bigné devono avere una fenditura al centro. Per ottenere ciò, mentre friggono, abbiate cura di intaccarli con una forchetta.
Riempiteli, attraverso la fenditura, con la crema di ricotta, alla quale avrete unito i pezzettini di zuccata e cioccolato, e ricoprite la parte superiore con la stessa crema. Guarnite con i pezzettini di arancia candita e spruzzate con zucchero in polvere e pistacchi tritati. Sistemate i bigné in un vassoio, e serviteli.
Riempiteli, attraverso la fenditura, con la crema di ricotta, alla quale avrete unito i pezzettini di zuccata e cioccolato, e ricoprite la parte superiore con la stessa crema. Guarnite con i pezzettini di arancia candita e spruzzate con zucchero in polvere e pistacchi tritati. Sistemate i bigné in un vassoio, e serviteli.
Frutta Martorana
INGREDIENTI : 800 grammi di zucchero semolato, 3 bicchieri di acqua, 800 grammi di farina di mandorle, 100 grammi di farina di maiorca, 1/2 bustina di vaniglia, coloranti vari per alimenti
Sciogliete a fuoco molto basso lo zucchero con i tre bicchieri di acqua. Attendete che cominci a filare: ve ne accorgerete quando qualche goccia di zucchero sciolto, fatta scolare da un mestolo di legno, si allungherà a filo. Quindi togliete il tegame dal fuoco. Aggiungete la farina di mandorle, la farina di maiorca, la vaniglia e mescolate fino a quando la pasta si staccherà tutta insieme dal tegame.
Versate l’impasto su un tavolodi marmo bagnato. Appena si sarà raffreddato, lavoratelo a lungo con le mani. Quando sarà compatto e liscio, sistematelo negli stampi dalla forma voluta. Decorate. infine, a vostro piacimento, con coloranti per alimenti
Gelo di melone
INGREDIENTI per 4 persone: 1 melone rosso di circa 5 chilogrammi, 100 grammi di zucchero per ogni litro di succo, 80 grammi di amido per ogni litro di succo, 50 grammi di capello d’angelo, 20 grammi di cioccolato fondente, fiore di gelsomino.
Fate fondere il fiore di gelsomino e tagliate a pezzi il melone. Dopo aver tolto la buccia ed i semi, passatelo al setaccio o in un passa-pomodoro e versate il succo ottenuto in una casseruola, aggiungendo l’amido, lo zucchero e l’infuso di gelsomino. Mettete la casseruola sul fuoco e fate restringere il tutto, cuocendo a fuoco molto basso e mescolando sempre. Non appena sarà leggermente addensato, versatelo in stampini dalla forma voluta, oppure dentro le coppette di plastica per alimenti. Lasciate raffreddare per un’ora circa. A questo punto avrete ottenuto il gelo, al quale aggiungerete il capello d’angelo ed il cioccolato fondente tagliato a pezzetti. Guarnite il tutto con altro fiore di gelsomino appena cotto. Servite a tavola
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